La maturazione dell'uva

Capire quando l’uva è matura

Crypta Castagnara Cantine si prodiga da decenni nella produzione di vini irpini di qualità come l’Irpinia Aglianico, il Greco di Tufo, la Falanghina, il Fiano di Avellino, il Taurasi. Per realizzare questi vini italiani  d’eccellenza, occorre conoscere alla perfezione i vari processi di maturazione dell’uva, al fine di capire con precisione il momento giusto per iniziare la vendemmia.

La maturazione dell’uva è influenzata dai fattori climatici e dalle variazioni del quadro ormonale legate all’attività vegetativa e riproduttiva della vite:

  • Periodo erbaceo (30-65 gg)
  • Periodo dell’invaiatura (6 – 30gg)
  • Periodo della maturazione (25 – 50 gg)
  • Periodo della sovramaturazione (supermaturazione)

Quando capisco se l’uva è matura? La maturazione dell’uva inizia quando gli acini si ingrossano e si colorano e la polpa è morbida con una grande concentrazione di fruttosio, che in parte va a sostituire il glucosio.

maturazione dell'uva in un vitigno irpino

Non tutte le sostanze presenti nell’acino aumentano durante la maturazione. Gli acidi, per esempio, diminuiscono soprattutto il malico, il più aspro e aggressivo, presente in quantità maggiori nelle uve non ancora mature e in quelle coltivate nelle zone più fredde. La cosa importante è che resti l’acido tartarico, fondamentale nel determinare l’acidità del mosto. Negli anni passati il momento della vendemmia veniva stabilito sulla base del rapporto tra zuccheri e acidi. Negli ultimi tempi ci si basa anche su altri fattori: si può infatti parlare di maturità tecnologica, maturità fenolica e maturità aromatica, raggiunte in genere tra la seconda metà di agosto e la fine di ottobre.

Occorre trovare il giusto equilibrio tra la maturazione tecnologica (il rapporto tra zuccheri e acidi), la maturazione fenolica (la concentrazione delle sostanze che vanno a dare colore e struttura al vino) e la maturazione aromatica delle uve.

La maturazione tecnologica

La maturazione tecnologica viene valutata in base al rapporto tra zuccheri e acidi. Di conseguenza, per favorire la produzione di un mosto più ricco di acidi fissi, soprattutto nelle zone calde la raccolta delle uve viene anticipata. I tannini hanno proprietà conservanti a cui devono la loro funzione protettiva del vino e la capacità di influenzarne il colore. Nella fase di maturazione e affinamento del vino, quando l’acidità tende a diminuire insieme alla concentrazione degli antociani, i tannini lo rendono di una colorazione più aranciata. Con l’invecchiamento in botte, i tannini presenti e gli antociani si legano all’ossigeno per dare al vino un colore più vivo (rosso granato). I tannini servono anche a determinarne il sapore, conferendo al vino caratteristiche di astringenza (tannicità). Gli antociani sono contenuti in particolare nella frutta e nella verdura. Nell’uva sono presenti soprattutto nella buccia e ne condizionano il colore con la loro tonalità che varia dal rosso al blu.

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La maturazione fenolica

polifenoli sono uno dei più importanti e sicuramente il più numeroso tra i gruppi di sostanze fitochimiche presenti nel regno vegetale. In enologia la maturazione fenolica riguarda la concentrazione delle sostanze fenoliche dell’uva, più concentrate nelle bucce e nei vinaccioli. Questo tipo di maturazione tiene conto dell’accumulo di antociani e tannini e della loro solubilità.

maturazione uva aglianico in irpinia grottolella

Quando le uve raggiungono la maturazione fenolica, la membrana delle cellule della buccia si trova nella situazione ottimale per la massima dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto, soprattutto degli antociani. Lasciando maturare le uve più a lungo, quindi, si ha un incremento della componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini. Il caso ideale è quello nel quale maturità tecnologica e fenolica coincidono, a conferma di un perfetto adattamento del vitigno all’ambiente pedoclimatico e di un ottimo andamento stagionale.

La maturazione aromatica

La maturazione aromatica è legata in particolare all’accumulo degli aromi varietali, soprattutto del gruppo dei terpeni. Nel vino troviamo, infatti, gli aromi della vite, chiamati appunto varietali e cioè legati alla varietà, al terreno (terreni argillosi daranno aromi più aggressivi, terreno sciolti aromi più fini), alla zona, alla tecnica viticola (potatura), e alla maturità dell’uva.  I terpeni sono contenuti nella buccia dell’uva e conferiscono sentori di fiori o di frutta. Queste sostanze possono essere libere nella polpa e quindi percepite anche masticando un chicco d’uva, come per il moscato, oppure possono essere legate a molecole di zucchero, in questo caso diventeranno volatili e quindi percettibili dall’olfatto solo in seguito a reazioni di idrolisi nel mosto e nel vino. L’accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata.

L’esame olfattivo

Durante l’esame olfattivo, quindi, oltre a considerare gli aromi primari, si deve tener conto anche degli aromi secondari, caratteristici della fermentazione che conferiscono ai vini note fruttate e floreali di rosa, miele, banana, mela verde, agrumi, cera, ecc. Gli aromi terziari, propri dell’invecchiamento in botte o in bottiglia richiamano, invece, le spezie, le note balsamiche legnose e minerali, i sentori di frutta secca, caffè, cacao, e gli aromi muschiati e animali.