Il bicchiere per la degustazione,
qual è il calice più adatto?
Le misure del bicchiere da degustazione sono riconosciute a livello internazionale e codificate dall’International Standard Organisation (ISO).
Base, stelo e calice sono le tre parti che compongono il perfetto bicchiere da degustazione, di vetro o cristallo incolore, perfettamente trasparente e privo di decorazioni e sfaccettature.
La base dello stelo è necessaria per impugnare bene il bicchiere. Lo stelo del bicchiere è sottile e piuttosto lungo, per permettere di ruotarlo bene e valutare correttamente la limpidezza, la trasparenza, il colore e la consistenza del vino. Nonostante lo stelo lungo slanci il bicchiere e lo renda più elegante, nel bicchiere da degustazione si deve raggiungere un compromesso, per evitare sbilanciamenti durante la rotazione realizzata per la valutazione della consistenza e del bouquet del vino.
Il calice ha una forma leggermente panciuta, con il diametro del bordo un po’ inferiore rispetto a quello della zona di maggior ampiezza. In questo modo il profumo del vino viene concentrato verso il naso.
Bicchiere per vino bianco
I bicchieri per il servizio delle varie tipologie di vino sono molto diversi.
Ogni vino deve essere servito nel bicchiere che più di ogni altro sappia mettere in risalto le sue doti. Un vino giovane, delicato e piuttosto ricco di acidità, bianco, rosato, con un profumo che si dispone su toni fruttati, floreali e di modesto impatto olfattivo, deve essere servito in un bicchiere non molto ampio, per evitare di renderne evanescente il bagaglio odoroso. Per questi vini può essere anche indicato un bicchiere a tulipano, con i bordi superiori appena svasati, elegante e leggero nelle forme. Se invece il vino bianco è più profumato e strutturato, il calice del bicchiere può essere un po’ più ampio, con una forma sempre elegantemente allungata.
Bicchiere per vino rosso
I bicchieri dei vini rossi di media struttura e maturazione hanno un calice ancora più ampio, per permettere una buona ossigenazione del vino e una perfetta liberazione dei profumi.
Più aumentano struttura, personalità e ricchezza delle sensazioni olfattive e gustative del vino, più l’ampiezza del calice diventa importante, per consentire la perfetta apertura del bouquet. Si arriva così ai bicchieri di grandi dimensioni adatti per vini rossi di lungo affinamento, complessi e dotati di un profumo evoluto e articolato.
Le regole per servire il vino
Il bicchiere non deve mai essere riempito fino all’orlo. Oltre a non essere elegante, questo non permette una facile rotazione del bicchiere: le particelle odorose restano imprigionate nel liquido e non possono liberare i loro profumi. Per questi motivi il volume di un vino giovane non dovrebbe superare i 2/3 o 1/2 di quello del bicchiere, per scendere a 1/4-1/3 per i vini rossi di media maturazione, fino a 1/6-1/7 per i vini rossi importanti, considerando anche le grandi dimensioni dei bicchieri nei quali vengono serviti.
Anomalo e particolare è il caso dello spumante versato nella flute, bicchiere dalla forma stretta e allungata. La flute viene riempita quasi completamente (4/5 della capacità del bicchiere) per dar modo al perlage di poter sprigionare catenelle di bollicine di anidride carbonica che salgono verso l’alto. Queste catenelle trascinano le particelle profumate sino in superficie e le concentrano verso il naso grazie anche all’apertura più stretta.
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