SPUMANTI: METODO CLASSICO E METODO MARTINOTTI-CHARMAT. QUALI DIFFERENZE?

I nostri spumanti metodo classico (“Chantosa”, Irpinia Falanghina spumante brut nature) e metodo Martinotti-Charmat (“Cretarosa Briosa”, spumante rosato extra-dry)

Brut Nature, demi-sec, dry, extra dry, dolce: il mondo delle bollicine –  le diverse tipologie di spumanti esistenti –  è infinito (o quasi). Ma quali sono le principali tecniche di produzione dei vini spumante che tanto amiamo? Esistono due diversi sistemi di spumantizzazione: il metodo classico e il metodo Martinotti-Charmat. Vediamoli nel dettaglio.

Metodo classico (o Champenois)

Il metodo classico, nato in Francia alla fine del 1600 per mano dell’abate Pierre Périgon, si basa sul principio della rifermentazione in bottiglia. Dopo la preparazione della base spumante – che avviene secondo lo stesso procedimento seguito per la realizzazione dei vini fermi – inizia la procedura di spumantizzazione vera e propria, articolata in diverse fasi:

1. Aggiunta del liqueur de tirage (soluzione composta da vino base, zucchero di canna, lieviti selezionati e sali minerali) alla base spumante. Si dà così inizio al processo di fermentazione che porta allo sviluppo di alcool e di anidride carbonica, le bollicine.
2. Imbottigliamento con i lieviti del vino con l’aggiunta del liqueur de tirage in bottiglie spesse, di colore scuro, chiuse provvisoriamente con un tappo a corona, sotto al quale viene inserito un piccolo cilindro di plastica (c.d. bidule), dove si raccoglieranno i lieviti esausti alla fine della fermentazione.
3. Presa di spuma (prise de mousse), accatastamento delle bottiglie in posizione orizzontale in ambienti a temperatura controllata (tra i 10° ed i 12°) in assenza di luci e vibrazioni ed un adeguato livello di umidità. Gli zuccheri presenti vengono lentamente trasformati dai lieviti sviluppando alcool ed anidride carbonica.
4. Al termine della fase di affinamento, avviene il c.d. remuage ossia una rotazione delle bottiglie (condotta manualmente, utilizzando dei cavalletti in legno chiamati pupitres, o meccanicamente mediante il giropallets) a inclinazione crescente dalla posizione orizzontale fino quasi alla verticale, che consente la separazione delle fecce dei lieviti esausti dallo spumante. Queste sono raccolte nella bidule, sotto il tappo a corona.
5. Segue la fase espulsione delle fecce, detta sboccatura (o dégorgement). Si tratta di un processo meccanico, che avviene facendo congelare i colli delle bottiglie rivolti verso il basso in un bagno refrigerante. Segue l’asportazione del tappo a corona e l’espulsione del cilindro di fecce congelate raccolte nella bidule.
6. Aggiunta del liqueur d’expedition, liquido che compensa il volume perso con la sboccatura. Esso può avere gradi diversi di “dosaggio” (dosage) a seconda del suo contenuto zuccherino. Se il rabbocco avviene con lo stesso spumante, non c’è dosaggio e lo spumante risulterà perfettamente secco (Pas Dosé o Brut Nature).
7. Tappatura e confezionamento.

La lunga fase di riposo che caratterizza questa tecnica rende i vini spumanti ben strutturati con bollicine fini e persistenti. Il nostro “Chantosa”, Irpinia Falanghina Spumante doc Brut Nature è un esempio di spumante prodotto secondo i dettami del metodo classico.

Metodo Martinotti-Charmat

Il metodo Martinotti-Charmat, ideato nel 1890 dal direttore dell’Istituto Sperimentale d’Asti Federico Martinotti e poi successivamente brevettato dal francese Eugène Charmat, prevede la fermentazione della base spumante nelle autoclavi, contenitori in acciaio inox, sotto pressione a temperatura controllata.

Come per il metodo classico, si parte da una base spumante la cui fermentazione, in questo caso, avviene in autoclave in condizioni di temperatura e pressione controllata per periodi brevi, solitamente da 1 a 6 mesi. Al termine della fermentazione in autoclave lo spumante viene imbottigliato ed è pronto per essere consumato.

Con il Metodo Martinotti-Charmat si ottengono spumanti freschi, fruttati, piacevolmente immediati.
Il vino spumante di Crypta Castagnara cantine prodotto con questo metodo è il “Cretarosa Briosa”, Spumante Rosato extra dry.

In conclusione, qual è la principale differenza tra i sistemi di spumantizzazione metodo classico e metodo Martinotti-Charmat?

Come si è visto, la base di entrambi i metodi è un vino fermo a cui vengono aggiunti lieviti e zucchero, in misura variabile a seconda della pressione che si vuole far raggiungere allo spumante.

La principale differenza riguarda la fase di rifermentazione, dalla quale si ottengono le celebri bollicine: mentre nel metodo classico tale fase avviene in bottiglia, nel metodo Martinotti-Charmat la rifermentazione avviene in autoclave.