Dopo la svinatura e prima dell’imbottigliamento, i vini vengono sottoposti a trattamenti stabilizzanti e ad un periodo di maturazione, che può durare pochi mesi in recipienti di acciaio o vetroresina, oppure uno o più anni in botti di legno. Il vino può passare un periodo in contenitoridi acciaio e poi concludere il suo riposo in botte. Queste diverse combinazioni permettono di ottenere vini nei quali si possono trovare intatte fragranza e aromaticità del vitigno, oppure, al contrario, la complessità di un bouquet che si è creato grazie al lungo riposo in legno.

Se il vino sosta per breve tempo solo in acciaio, come avviene per la maggior parte dei vini bianchi, rosati e vini rossi da bersi giovani, riesce a mantenere l’integrità dei caratteri originari del vitigno, la freschezza dei profumi e del gusto. In questi casi l’imbottigliamento avviene nella primavera successiva all’anno della vendemmia, dopo trattamenti di stabilizzazione e filtrazioni brillantanti, che eliminano le cellule dei lieviti e tutte le particelle in sospensione, rendendo il vino luminoso.

Il Cretazzo di Crypta Castagnara Cantine, ad esempio, è un vino rosso vinificato in purezza con Aglianico DOC puro al 100%, lasciato riposare per 1 anno in vasche di acciaio e 1 anno in botti di rovere francese, con ulteriori 3/6 mesi di affinamento in bottiglia. Questi lunghi processi di invecchiamento regalano al Cretazzo un colore rosso rubino profondo e un sapore pieno, con sentori di frutti di bosco.