Nella vinificazione in bianco, durante la fermentazione, non c’è alcun contatto tra mosto e vinacce, eliminate nelle fasi precedenti. Poiché i pigmenti sono localizzati nelle bucce, è sufficiente eliminarle dal mosto per ottenere un vino bianco anche a partire da uve rosse.
Lo staff di Crypta Castagnara esegue la raccolta e il trasporto delle uve a bacca bianca, dalla vigna alla cantina di Grottolella, con molta cura, data la delicatezza della materia prima. Per lo stesso motivo, l’eliminazione delle vinacce è realizzata quasi immediatamente con la pressatura soffice delle uve, che sostituisce la pigiatura e la sgrondatura. I grappoli sono introdotti nella pressa idraulica orizzontale, recipiente con la parete forata o fessurata. All’interno, una camera d’aria viene gonfiata, permette la compressione delicata degli acini, con la fuoriuscita di un mosto molto fine, mentre raspi, bucce e vinaccioli restano dentro la pressa e sono eliminati.
Dopo i consueti trattamenti e le eventuali correzioni del mosto, la fermentazione è realizzata a una temperatura inferiore a quella della vinificazione in rosso, intorno ai 18-22°C, per garantire le migliori doti di finezza dei profumi e dei sapori del vino bianco, più soggetto alle ossidazioni. Fermentatori a doppia parete con scorrimento di una soluzione refrigerante, permettono ai lieviti di trasformare lentamente gli zuccheri; nel momento in cui si ritiene che abbiano concluso il loro compito, si procede con il travaso.
Se si vogliono ottenere vini bianchi di maggior personalità e destinati ad evoluzione, come il Greco di Tufo, il Fiano di Avellino e la Falanghina, la vinificazione in bianco viene preceduta da una macerazione pellicolare di qualche ora a contatto con le bucce, per permettere l’estrazione di pigmenti e sostanze odorose.
Per evitare qualunque danno alla qualità del mosto, si raffredda intorno a 8-10 °C, per scendere fino a 0-2 °C nella criomacerazione, o macerazione a freddo degli acini interi. Il congelamento provoca un aumento del volume dell’acqua, che causa la rottura delle cellule dell’acino; questo facilita l’estrazione delle sostanze durante la successiva pressatura. La criomacerazione è usata anche per ottenere vini rosati come il Cretarosa di Crypta Castagnara.
