Degustare il Vino
Composizione del vino
Il vino è una soluzione che contiene più di 600 sostanze: alcune derivano dalle uve, altre dai processi fermentativi, altre ancora si sono formate durante la maturazione in acciaio o in botte e durante l’affinamento in bottiglia. Il colore del vino dipende dalla quantità e dalla qualità dei pigmenti dei vitigni utilizzati, dal grado di maturazione delle uve al momento della vendemmia, dalla pigiatura, dalla macerazione e dal tempo di fermentazione. Un vino rosso giovane sarà caratterizzato da tonalità molto vivaci dovute alla spiccata acidità e dal Ph basso. Con il tempo questa tonalità vira verso sfumature granato e aranciata (Irpinia Aglianico, Taurasi) così come il giallo paglierino dei vini bianchi giovani tende, con la maturazione, a spostarsi su toni più caldi (Greco di Tufo). Molte sono anche le variabili che influenzano il profumo del vino, fragrante o evoluto, tenue o intenso, semplice o complesso. Le sostanze profumate, che derivano dalle uve, gli aromi primari, riconducibili a molti gruppi chimici come “serpeni” e “norisoprenoidi”, sono determinanti nel dare le sfumature di fiori e frutta fresca.
Degustare il vino, analisi sensoriale
L’analisi sensoriale è l’unica che permette di verificare se il vino abbia raggiunto la perfetta armonia sotto il profilo visivo, olfattivo e gusto-olfattivo.
Analisi Visiva
Limpidezza, colore, consistenza, effervescenza.
L’esame di questi parametri rappresenta la prima fase della degustazione che permette di identificare la famiglia di appartenenza del vino sulla base del colore (vino bianco, vino rosso o vino rosé).
Esame Olfattivo
Intensità, qualità, complessità, descrizione.
L’analisi olfattiva può essere fatta anche portando il vino direttamente in bocca. La mucosa olfattiva, infatti, può essere stimolata sia per via nasale che retronasale.
Si possono individuare i profumi primari che provengono direttamente dal tipo di uva utilizzata; quelli secondari che si formano per lo scatenarsi di reazioni chimiche durante il processo di fermentazione e i profumi terziari dovuti al processo di affinamento.
Attraverso l’esame olfattivo si possono apprezzare anche l’intensità, la durata e la complessità degli aromi del vino.
Esame Gusto-Olfattivo
Struttura, equilibrio, intensità, persistenza aromatica, qualità.
Nel corso dell’analisi gustativa, oltre ai parametri sopraelencati, si possono apprezzare anche la durezza del vino: suddivisa in acidità, sapidità e tannicità (specifica dei vini ottenuti con la vinificazione in rosso come il Taurasi e per particolari vini bianchi passati in botte).
La morbidezza del vino, invece, si determina in base alla percezione di zucchero, alcool o polialcoli.
Con il termine qualità del vino, si intende un parametro o giudizio generale che vuole riassumere quanto degustato.
Durante l’esame olfattivo, quindi, oltre a considerare gli aromi primari, si deve tener conto anche degli aromi secondari, caratteristici della fermentazione che conferiscono ai vini note fruttate e floreali di rosa, miele, banana, mela verde, agrumi, cera, ecc. Gli aromi terziari, propri dell’invecchiamento in botte o in bottiglia richiamano, invece, le spezie, le note balsamiche legnose e minerali, i sentori di frutta secca, caffè, cacao, e gli aromi muschiati e animali.
10 regole per la degustazione del vino
- Svolgere la degustazione in un ambiente con pareti chiare, silenzioso e senza odori e profumi
- Non usare profumi intensi
- Evitare di ingerire sostanze dal sapore forte e persistente
- Non fumare
- Degustare il vino ad una temperatura adeguata
- Non degustare più di 10 campioni di vino
- Scegliere un orario opportuno
- Seguire una sequenza logica di assaggio dei vini
- Non lasciarsi condizionare dalla fama del vino o del produttore
- Essere in perfetto stato di riposo, e non essere raffreddati
Crypta Castagnara organizza degustazioni in cantina dei propri vini irpini. A Grottolella, in provincia di Avellino, in un ambiente spazioso e rilassante, si possono degustare vini d’eccellenza come il Taurasi docg, il Greco di Tufo docg, il Fiano di Avellino docg, la Falanghina doc (Falì), l’Irpinia Aglianico doc (Cretazzo), il Cretazzone itg (prodotto con uve Aglianico stramature e in parte appassite), il Cretarosa (spumante rosato), lo Chantosa (spumante metodo classico).
