Botti, Barrique e Fermentazione del Vino

Terminata la vendemmia il vino deve riposare e fermentare. Fino a pochi decenni fa, in Italia si utilizzavano quasi esclusivamente botti di grandi capacità, soprattutto per l’invecchiamento di grandi vini rossi, mentre ultimamente sono molto impiegate le barrique. La microporosità del legno permette dei lentissimi scambi di ossigeno, che causano variazioni del colore, del profumo e del gusto del vino, con tonalità cromatiche più calde e sfumature di burro, vaniglia, frutta secca, tè e tabacco.

Le tonalità viola e rubino vivace dei vini rossi virano verso quelle granato o addirittura aranciate. Nei vini bianchi il colore passa dai toni freddi del giallo paglierino al dorato, fino a sfumare in quelli dell’ambra e del topazio di alcuni vini passiti o liquorosi, grazie anche all’intensità dei pigmenti delle uve sovra-mature o appassite. Il bouquet si arricchisce di sentori evoluti che si formano rispettivamente per reazioni degli alcoli con altri alcoli, acidi e aldeidi, lattoni e altri composti, che contribuiscono alla creazione di tante sfumature di spezie e confetture, frutta secca e sotto spirito, fiori appassiti e cuoio, pelliccia e caffè, cacao e tabacco. Il riposo del vino in botte sur lie, cioè a contatto con i propri lieviti di fermentazione, lo protegge dalle ossidazioni e soprattutto ne arricchisce la struttura ed il profumo. Specialmente se si realizza il batonnage, un rimescolamento che porta periodicamente i lieviti in sospensione.

Durante il riposo in botte, il gusto del vino diventa più morbido ed equilibrato, perché gli acidi in parte si trasformano e si combinano, i tannini “giovani” provenienti dalle bucce modificano la propria struttura, polimerizzano e in parte precipitano.

Nelle piccole botti tutti i fenomeni evolutivi sono molto più rapidi, grazie al maggior rapporto tra la superficie del legno e il volume del vino.

Ogni legno dà il suo tocco originale, anche se il dominatore incontrastato è il rovere, mentre un tempo si usavano spesso anche il castagno e il ciliegio. Il legno destinato alla produzione delle botti deve essere sottoposto a stagionatura, che può durare 24-36 mesi, anche se spesso l’utilizzo di forni la riduce a 3-12 mesi, a scapito della qualità.